Des produits de la pêche, de l’aquaculture et de la conchyliculture destinés à la consommation humaine

A compter du premier janvier 1996, l'agrément sanitaire devient obligatoire pour la commercialisation des produits de la pêche, de l'aquaculture et de la conchyliculture destinés à la consommation humaine.
La délivrance de cet agrément passe, entre autres, par la réalisation d'autocontrôles de la part des responsables des établissements de production et/ou de commercialisation des produits sus-cités.

Les autocontrôles

Ils se définissent comme étant l'ensemble des actions volontairement conduites par les professionnels pour s'assurer que les produits destinés à la consommation humaine, ainsi que les établissements concernés, remplissent toutes les conditions prévues par la réglementation.

Les bases réglementaires

Elles régissent les autocontrôles et sont représentées par les directives suivantes :
- Directive CEE N° 91492 du 15 juillet 1991 (Art.4 et annexe IV) transposée par le décret du 28/04/1994 (Art. 17 et 22) et l'arrêté du 25/07/1994 (Art. 13, 17, 27, 28, 29), fixant les règles sanitaires de la purification et de l'expédition des coquillages vivants.
- Directive CEE N° 91493 du 21 juillet 1991, arrêté du 27/12/1992 (Art. 43 et 44) portant réglementation des conditions d'hygiène applicables à bord des navires de pêche et des navires-usines et arrêté du 28/12/1992 (Art. 43 et 44) portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche et de l'aquaculture.
Si, globalement, les autocontrôles reposent sur l'identification des points critiques dans les établissements selon les procédés utilisés ainsi que sur la définition et la mise en oeuvre des méthodes de surveillance de ces points critiques, pour les produits de la pêche, de l'aquaculture et de la conchyliculture, les autocontrôles sont organoleptiques, chimiques et/ou microbiologiques, sachant que la finalité de ces autocontrôles est de s'assurer de l'absence absolue de risque sanitaire.
LES MODALITES des autocontrôles obéissent, selon les cas, à deux régimes :

Un régime d'autocontrôles en routine :
Souple, large au niveau de l'interprétation, adaptable à chaque entreprise, il est fonction du risque sanitaire. Le responsable de l'établissement concerné adresse une proposition de programme d'autocontrôles aux services vétérinaires, qui se réservent le droit d'en accepter ou non les modalités.
- pour les coquillages de pêche et de conchyliculture destinés à la consommation humaine, les autocontrôles consistent notamment en analyses microbiologiques, d'une part des coquillages commercialisables, et d'autre part, de l'eau utilisée pour la purification de ces derniers, afin de s'assurer de l'efficacité de la purification et de l'aptitude à la consommation des coquillages.
Si le rythme des prélèvements et analyses dépend du métier pratiqué et du tonnage manipulé, les recherches bactériologiques réalisées varient selon le groupe d'appartenance des coquillages.
- Groupe I : Animaux non filtreurs (Tuniciés, Echinodermes)
- Groupe II : Coquillages filtreurs de pleine eau (moules, huîtres)
- Groupe III : Coquillages filtreurs enfouis (coques,...)
Les analyses bactériologiques consistent à mettre en évidence et à dénombrer (méthode "NPP"), les coliformes fécaux et à s'assurer de l'absence (méthode "P/A") de salmonelles.
* Ces analyses bactériologiques s'adressent également aux produits préparés à bord des navires-cuiseurs (crevettes cuites, mollusques) et aux échantillons prélevés au sein des établissements de production et de commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture.
Un régime d'autocontrôles en alerte :
Ce régime est mis en place lorsque les analyses de routine révèlent un nombre excessif de coliformes fécaux et/ou la présence de salmonelles, en conséquence de quoi :
- Les services vétérinaires doivent être informés dans les plus brefs délais,
- Une enquête doit être réalisée, notamment sur l'origine des coquillages.
- Des prélèvements complémentaires doivent être effectués dans les 24 heures.

Les analyses de laboratoire

Elles peuvent être réalisées, soit dans un laboratoire situé au sein de l'établissement, soit dans un laboratoire extérieur reconnu par les services vétérinaires, c'est-à-dire équipé pour mettre en oeuvre les méthodes d'analyses réglementaires.
Toutefois, en raison de la complexité et des difficultés à obtenir cette reconnaissance, peu de laboratoires sont actuelle.